Hàng năm biết bao nhiêu trường hợp ngộ độc thực phẩm, biết bao nhiêu trường hợp tử vong với một nguyên nhân “các vấn đề về an toàn thực phẩm”, biết bao nhiêu đơn vị, cơ sở chế biến thực phẩm phải đóng cửa khi có kiểm tra, thanh tra của các đơn vị chức năng. Không chỉ dừng ở đây mà chúng ta hàng ngày đang phải đối mặt với lỗi lo về vấn đề này. Có đủ sức để kiểm tra hết các cơ sở chế biến thực phẩm không, hơn nữa dù có điều kiện để kiểm tra hết các cơ sở này thì điều gì để đảm bảo rằng sau lúc kiểm tra thì tình hình sẽ ra sao.

Vấn đề này chỉ được giải quyết triệt để khi ý thức của chúng ta thay đổi, người tiêu dùng, nhà sản xuất nhìn nhận vấn đề này một cách thật nghiêm túc. Người tiêu dùng thì phải lựa chọn kỹ càng hơn, có phương pháp hơn, không chủ quan. Nhà sản xuất thì phải hướng tới sự phát triển bền vững chứ không phải chỉ ở lợi nhuận trước mắt “chụp giựt”…

HACCP/ ISO 22000 đã ra đời để can thiệp trong nghành thực phẩm, một hệ thống ngăn chặn và hơn nữa là phòng ngừa các mối nguy về mất an toàn thực phẩm có thề xảy ra.

Không khó để hình dung về những tiêu chuẩn này qua hình ảnh hàng ngày của chúng ta – muốn nấu những một bữa cơm ngon đảm bảo vệ sinh, công việc sẽ là chọn được những vật liệu có nguồn gốc, tuơi ngon, chúng ta luôn luôn vệ sinh sạch sẽ các thiết bị nấu, nấu đúng quy trình, nấu chín, bảo quản tốt… dù mọi thứ đã được thực hiện tốt thì một bộ phận không kém phần quan trọng là “Bếp của nhà bạn”.

Trở lại

Mối nguy an tòan thực phẩm

www.tuvaniso.org

Các tác nhân sinh , hoá học hay vật lý trong thực phẩm, hay các điều kiện của thực phẩm cùng với các nguyên nhân bất lợi tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khoẻ

- Thuật ngữ “mối nguy” không lẫn lộn với thuật ngữ “rũi ro” trong ngữ cảnh của an toàn thực phẩm , nó có nghĩa rộng hơn có thể tác động bất lợi đến sức khoẻ con người ( ví dụ làm nhiễm bệnh ) và tính gay go của tác động ( chết chóc, nằm viện không có mặt ở nơi làm việc…..) khi mà mối nguy quy định được vạch trần, rủi ro được định nghĩa trong ISO/IEC hướng dẫn như sự có khả năng phối hợp sự cố, bất lợi và tồn tại của sự tổn hại gây nên

- Các mối nguy an toàn thực phẩm bao gồm các chất gây dị ứng

- Trong tình huống của thức ăn, các thành phần thức ăn, liên quan đến các mối nguy an toàn thực phẩm mà ở đó có thể trong hiện tại và/hoặc trong thức ăn và các thành phần trong thức ăn và có thể xảy ra sau khi được chuyển đến để thực phẩm thông qua tiêu thụ động vật của thức ăn và có thể do đó có sự tiềm tàng của nguyên nhân  bất lợi tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Trong tình huống của các hoạt động khác hơn là những di chuyển trực tiếp thức ăn và thực phẩm ( ví dụ các nhà sản xuất các vật liệu đóng gói, các đại lý làm sạch….) liên quan đến các mối nguy an toàn thực phẩm la những mối nguy mà có thể được chuyển trực tiếp hay gián tiếp tới thực phẩm vì nhằm mục đích sử dụng của các sản phẩm và các dịch vụ được cung cấp và do đó có thể có những nguyên nhân bất lợi tiềm tàng ảnh hưởng đến sức khỏa con người.

HACCP

www.tuvaniso.org

HACCP là chữ viết tắt của Hazard Anlysis Critical Control Point – Phẩn tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Đây là một hệ thống an toàn thực phẩm do nề công nghiệp thực phẩm triển khai. Nền công nghiệp thực phẩm quy định rằng phải kiểm tra mọi quá trình thực hiện trong một hoạt động sản xuất thực phẩm, nhận ra các điểm rủi ro cụ thể, thực hiện các biện pháp kiểm soát hiệu quả và theo doĩ các trình tự thực hiện. Một số định nghĩa khác, để tìm hiểu HACCP:

-       Hệ thống phòng ngừa cho việc an toàn thực phẩm

-       Không phải là một hệ thống có xác suất rủi ro bằng không. Nó được lập ra để tối thiểu hoá các rủi ro trong những nguy hiểm về an toàn thực phẩm.

-       Là một công cụ quản lý được dùng để bảo vệ dây chuyền cung cấp thực phẩm và quá trình sản xuất khỏi những vi sinh vật, hoá chất và những nguy hiểm về ô nhiễm vật lý khác.

Xuất xứ của HACCP

·       Plisbury, NASA và Phòng thí nghiệm của quân đội Mỹ, Natick – Mục tiêu chính là tạo ra thực phẩm an toàn cho các phi hành gia.

·       Dựa trên hệ thống kỹ thuật – Failure Modes and Effect Analysis (FMEA)

·       1960 – 1980 Nguyên tắc đảm bảo chất lượng đã được nề công nghiệp thực phẩm chấp nhận rộng rãi (cách phòng ngừa)

·       Những vấn đề quốc tế chính về nạn khan hiếm lương thực.

·       Cần phải có một hệ thống phòng ngừa cho an toàn thực phẩm của thập niên 1980.

·       Ngày nay HACCP chính thức được công nhận và sử dụng một cách quốc tế trong lĩnh vực thương maị và các luật định.

Chương trình tiên quyết PRP

www.tuvaniso.org

Các hoạt động các điều kiện cơ bản mà cần thiết đến duy trì một môi trường hợp vệ sinh trong suốt chuỗi thực phẩm thích hợp cho việc sản xuất, việc vận chuyển và cung cấp các thành phẩm an toàn cho người sử dụng

Sự cần thiết của PRP là phụ thuộc vào việc phân đoạn của chuỗi thực phẩm trong tất cả các hoạt động của tổ chức. Các thuật ngữ tương đương : thực hành nông nghiệp tốt ( GAP ) , thực hành sản xuất tốt ( GMP ) , thực hành phân phối tốt ( GDP ) và thực hành thương mại tốt ( GTP )...

Xây dựng nhà xưởng theo hướng dẫn của GMP

www.tuvaniso.org

Hướng dẫn ( Good Manufacturing Practice – GMP ) bao gồm các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt  áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm

GMP hướng dẫn về những nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm , giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện quy mô, trình độ công nghệ của từng cơ sở và tùy theo nghành nghề cụ thể sẽ có những GMP tương ứng.

Xem chi tiết

SSOP Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh

www.tuvaniso.org

SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP/ ISO 22000. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hòan chỉnh thì HACCP có thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực phẩm.

Cấu trúc của SSOP sẽ biến đổi tùy theo tiện nghi, mỗi tiện nghi đều được thiết kế khác nhau. Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phải được văn bản hóa trong khi các Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không cần. Tuy nhiên, các GMP thường là một phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn họat động.

Các kiểm sóat vệ sinh có thể nằm trong chương trình HACCP. Tuy nhiên, trong chừng mực là một sự giám sát, các giám sát vệ sinh không cần thiết phải nằm trong chương trình HACCP và ngược lại

Trong quá trình sản xuất, mỗi công ty chế biến phải thường xuyên kiểm sóat các điều kiện và cách vận dụng để bảo đảm, tối thiểu, phù hợp với các điều kiện và cách vận dụng thích hợp cho nhà máy và lọai thực phẩm đang được chế biến mà còn liên quan đến các vấn đề:

1.   Tính an tòan của nguồn nước sử dụng cho thực phẩm hoặc các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, hoặc dùng để sản xuất đá;

2.    Điều kiện và tính vệ sinh của các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, kể cả các dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ;

3.    Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo từ các vật thiếu vệ sinh xâm nhập vào thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện khác tiếp xúc với thực phẩm, kể cả các dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ, và từ các sản phẩm nguyên liệu truyền sang các sản phẩm đang chế biến;

4.    Bảo trì các tiện nghi rửa tay, làm vệ sinh tay và tiện nghi vệ sinh;

5.    Bảo vệ không cho thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm bởi dầu nhờn, nhiên liệu, các loài côn trùng, hoá chất lau chùi, chất làm vệ sinh, chất kết tủa và các hoá chất khác, các chất gây ô nhiễm về vật lý và sinh vật.

6.    Dán nhãn, bảo quản và sữ dụng các hoá chất có độc tính.

7.    Kiểm soát tình trạng sức khỏe của nhân viên, nguyên do có thể gây nên sự ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, các vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, và

8.     Diệt sạch các côn trùng ở nhà máy thực phẩm

12 bước thực hiện HACCP

www.tuvaniso.org

Bước 1 Tập hợp đội ngũ HACCP

Hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng về loại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu. Tốt ưu nhất để thực hiện vấn đề này là tập hợp đội ngũ đa kiến thức. Ở nơi nào không có chuyên môn tại chỗ thì phải tìm kiếm người có chuyên môn từ nguồn khác. Nên xác định phạm vi của chương trình HACCP, phạm vi này phải cho biết công đoạn nào trong mắt xích thực phẩm có liên quan và các loại rủi ro nói chung phải quan tâm đến

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh (ví dụ : xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói…) cách đóng gói, độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối.

Bước 3 Nhận diện cách sử dụng có chủ định

Cách sử dụng có chủ định nên dựa vào cách sử dụng sản phẩm mà người sử dụng hoặc tiêu thụ cuối cùng mong muốn. Trong những trường hơp cụ thể, phải xét đến những nhóm người dễ bị sản phẩm tác động đến.

Bước 4 Lập sơ đồ quá trình sản xuất

Biểu đồ phát triển sản xuất phải do đội ngũ HACCP. Biểu đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong hoạt động chế biến. Khi áp dụng HACCP cho một hoạt động đã định sẵn, hãy xem xét đến các bước trước và sau hoạt động đó.

Bước 5 Kiểm tra tại chỗ lưu đồ chế biến

Đội ngũ HACCP nên xác định hoạt động, chế biến so với lưu đồ trong tất cả các giai đoạn và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp.

Bước 6: Tiến hành phân tích rủi ro

Liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích rủi ro, và xem xét các biện pháp kiểm soát những rủi ro đã được xác định.

Đội ngũ HACCP nên liệt kê tất cả các rủi ro mà rất có khả năng xảy ra ở mỗi giai đoạn: từ lúc sản xuất sơ khởi, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ.

Kế tiếp đội ngũ HACCP nên tiến hành phân tích rủi ro để xác định ra chương trình HACCP những rủi ro nào có đặc tính là việc loại bỏ hoặc giảm bớt chúng đến một mức độ có thể chấp nhận được là tối thiểu cần thiết cho sản xuất thực phẩm an toàn.

Bước 7 Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn

Có lẽ không phải chi có một CCP ở tại nơi kiểm soát được áp dụng để nhận ra cùng một mối nguy hiểm. Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được trở nên dễ dàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ cho biết một biện pháp thực hiện hợp lý. Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyển chuyển, xét về phương diện những sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổ thịt, chế biến, trữ, phân phối hay các giai đoạn khác. Biểu đồ này được dùng để hướng dẫn khi xác định các CCP. Ví dụ về biều đồ quyết định này không thể áp dụng cho tất cả các trường hợp. Có thể dùng biện pháp khác để thay thế. Việc huấn luyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm.

Nếu nhận biết được ra được mối nguy hiểm ở tại một bước bất kỳ nơi kiểm soát cần thiết cho sự an toàn, và không có biện pháp kiểm soát nào ở bước đó hoặc các bước khác, thì sản phẩm, hay quá trình chế biến nêu được bổ sung ở bước đó hoặc ở giai đoạn sớm hơn hay trễ hơn bao gồm cả một biện pháp kiểm soát.

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nếu có thể, các giới hạn tới hạn phải được phân loại cụ thể và định giá trị rõ ràng cho mỗi điểm kiểm soát giới hạn. Trong một vài trường hợp không phải chỉ có một giới hạn tới hạn sẽ được nêu rõ cho một bước cụ thể. Các tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm các biện pháp đo lường nhiệt độ, thời gian độ ẩm, độ pH, hoạt độ nước và chất clo sẵn có các thông số cảm thụ bên ngoải và cảm xúc.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quan tới các giới hạn tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát ở CCP. Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin thích hợp kịp thời điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn. Ở những nơi có thể, quá trình điều chỉnh phải được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy khuynh hướng làm mất kiểm soát ở một CCP. Sự điều chỉnh phải được thực hiện trước khi một sự sai sót xảy ra. Dữ liệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉ định đánh giá có kiến thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ liệu được nêu ra. Nếu quá trình giám sát không được liên tục thì số lượng và sự thường xuyên phải đủ đảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát. Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ  phải thực hiện nhan chóng bởi vì chúng liên quan đến quá trình trực tuyến và cũng chẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thời gian. Các biện pháp  hoá lý thường liên quan tới các thử nghiệm vi sinh bởi vì được thực hiện nhanh chóng và có thể cho thấy sự kiểm soát vi sinh cho sản phẩm. Tất cả các hồ sơ liên quan tới việc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và một người chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai sót có thể xảy ra

Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra.

Các hành động phải đảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát. Những hoạt động được thực hiện cũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ. Các thủ tục về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi chép HACCP.

Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm định

Thiết lập các thủ tục thẩm định. Các biện pháp thẩm định và kiểm tra, các thủ tục và các thử nghiệm bao gồm các phân tích và lấy mẫu tạm thời cũng có thể được dùng để quyết định hệ thống HACCP có hoạt động đúng hay không. Việc thẩm định thường xuyên phải đầy đủ để có thể khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả. Các ví dụ về các hoạt động thẩm định bao gồm:

-          Xem lại hệ thống HACCP và các tài liệu ghi chép

-          Xem lại các sai sót về việc sắp xếp lại các sản phẩm

-          Khẳng định rằng CCPs đang được kiểm soát

-          Ở những nơi có thể, các hoạt động đánh giá phải bao gồm cả tính hiệu quả của các yếu tố trong kế hoạch HACCP

Bước 12 Thiết lập tài liệu và hồ sơ

Tài liệu và hồ sơ giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến hệ thống.